Я ему нравлюсь, а он мне нет

Здравствуйте, Даша!
Описываемое Вами поведение очень сильно напоминает классический вариант игры "Динамо". Для большего понимания, что это такое, я бы рекомендовала Вам прочесть книгу Эрика Берна "Игры, в которые играют люди" (и еще "Люди, которые играют в игры").

 
Другое дело - Ваши мотивы... что Вы хотите этим добиться? Доказать себе (или кому-то), что Вы можете быть привлекательной и коварной завоевательницей, к которой тянутся, но которая не заинтересована в продолжении, поскольку, проявив внимание, объект перестает быть "недосягаемым"?
Вам стоит попытатся проанализировать, что именно стоит за этой манерой поведения, что и кому Вы пытаетесь доказать этим.

В начале письма Вы писали "...интересен сам процес ..., как только он начинает обращать на меня внимание, он перестает нравиться мне автоматически..." Из этого осмелюсь предположить, что это Ваша устоявшаяся модель поведения из раза в раз со многими молодыми людьми. Я бы попробовала искать корни проблемы, в том числев моделях поведения и стереотипах Ваших мамы/бабушки/других родственниц, всех, кто мог непроизвольно "передать по наследству" эту схему отношений с противоположным полом. Что именно и как они могли говорить, как реагировать на какие-то Ваши слова или действия, касающиеся отношений с противоположным полом... все это может стать "ключиком" к решению Вашей проблемы.  

Тимофеева Виктория Юрьевна, психолог Москва